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发布时间:2018/3/7 15:38:00
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  酸

  酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态法白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量为乙酸的二倍左右。

  酯

  白酒中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%—0.6%。普通固态法白酒比液态法白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态法白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。

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